Área Metropolitana — 08.05.2025 —
Científicos de la UNL desarrollarán un salamín más saludable
Investigadores de tres facultades de la UNL trabajan en la creación de un salamín incorporando fibra y probióticos mediante el uso del bagazo cervecero, un residuo industrial con alto valor nutricional.
Un equipo de científicos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) trabaja en el desarrollo de un nuevo tipo de salamín más saludable, que incorpore fibra y probióticos, a partir de la reutilización de un subproducto de la industria cervecera: el bagazo cervecero.
La iniciativa forma parte de los Proyectos en Red financiados por la UNL y el Gobierno de la Provincia de Santa Fe, y es una de las doce investigaciones seleccionadas en la convocatoria CTI. El proyecto es dirigido por Laureano Frizzo, quien detalló en una entrevista con LT10 que el objetivo es “trabajar en una línea sobre la formulación de nuevos productos cárnicos más saludables”.
La investigación es interdisciplinaria y reúne equipos de trabajo de las facultades de Ciencias Veterinarias, Ciencias Agrarias y Química. Participan laboratorios e institutos dependientes de la UNL y del CONICET, entre ellos el Laboratorio de Análisis de Alimentos Rodolfo Dalla Santina, el ICIVET Litoral, el Instituto de Tecnología de Alimentos, el Instituto de Lactología Industrial y el Laboratorio de análisis de forrajes.
El proyecto, titulado "Desarrollo de un nuevo producto cárnico crudo-curado simbiótico", busca combinar harina de bagazo cervecero seco con una cepa probiótica comercial, de forma que el resultado sea un alimento con mayor valor nutricional, mejor aceptabilidad sensorial y apto para regímenes alimentarios especiales.
Según explicó Frizzo, los productos cárnicos enfrentan desafíos en términos de salud: “Requieren sal y grasa para su formulación, elementos que deben consumirse con moderación. Además, carecen de fibra, que es clave para la salud intestinal”. Por eso, el agregado de fibra y probióticos puede convertirlos en opciones más saludables.
El bagazo cervecero, que es el residuo sólido que queda tras la elaboración de cerveza, contiene entre 50 y 70% de fibra y entre 15 y 30% de proteínas, y recientemente fue aprobado por el Código Alimentario Argentino para su uso en alimentos.
El desarrollo de este nuevo salamín, que se extenderá durante 18 meses, plantea innovar en la industria alimentaria con una propuesta que no solo reduce el impacto ambiental reutilizando residuos, sino que además apuesta a mejorar la salud de los consumidores y ampliar las alternativas en el mercado cárnico.
